ZPĚT NA DETAIL PRODUKTU

Tipy k octům

Jak se vyrábí ocet?

Ocet vzniká spontánně působením přirozeně se vyskytujících bakterií, které se usídlují v alkoholických tekutinách (např. ve vínu či pivu) a způsobují přeměnu alkoholu na ocet.

V octářském řemesle se vyvinuly tři metody výroby octa:

Orléanská metoda (povrchová metoda)


Toto je původní metoda, kterou se ocet vyrábí už od vzniku octářského řemesla ve středověku. Surovina (víno, pivo nebo jiné alkoholické tekutiny) se nacházejí v dřevěných sudech. Octové bakterie plavou na povrchu alkoholické tekutiny, která je určená ke zkvašení, a tvoří rosolovitou hmotu – octovou matku. Octové bakterie potřebují kyslík, takže sudy nejsou naplněny až úplně k zátce. Každý týden se pak ze sudu odebírá malá část surového octa, která se nahradí odpovídajícím množstvím čerstvé suroviny.

Metoda výroby v ocetnici (generátorová metoda)

U této metody je alkoholická tekutina, která je určená ke kvašení, v neustálém pohybu. V obrovských válcovitých nádobách, takzvaných ocetnicích, probublává bez přestávky hoblinami z bukového dřeva, na kterých jsou usazeny octové bakterie Při použití této metody trvá přeměna alkoholu na kyselinu octovou pouze několik dnů.

Submersní metoda (acetátorová metoda)


Toto je nejmodernější a nejefektivnější metoda výroby octa. Alkoholická tekutina, která je určená ke zkvašení, se nachází v cisterně. Přímo do tekutiny se pod tlakem vhání kyslík, aby se octové bakterie, které v ní plavou, udržovaly v neustálém pohybu. Při použití této metody je zkvašení na kyselinu octovou završeno už po několika hodinách. Tato skutečnost a enormní prostornost acetátorů umožňují denní výrobu více než 20.000 litrů octa!
Co je to “octová matka”?

Octová matka je shluk bakterií octového kvašení. Vzniká při výrobě octa během přeměny ethylalkoholu na ocet. Nejdříve se na povrchu vína, které právě kvasí na ocet, objevuje ve formě zákalu popř. pěny. Během krátké doby se její vzhled změní – díky produkci celulózy se vytvoří rosolovitá hmota.

Ocet je odedávna osvědčeným, přirozeným konzervačním prostředkem, který nepotřebuje další, dodatečnou konzervaci. Proto naše octy nejsou pasterizovány, což znamená, že se v nich stále ještě nacházejí bakterie octového kvašení. Tyto se mohou stát díky působení světla, vzduchu a tepla opět aktivními a vytvořit octovou matku.

Proto doporučujeme, aby jste ocet skladovali na chladném a tmavém místě v uzavřených nádobách. Tato opatření sice nezabrání aktivitě bakterií octového kvašení, ale rozhodně ji zpomalí. Pokud bude ve Vašem octu přesto plavat octová matka, mějte z ní radost – dokazuje to přece, že jste si koupili produkt, který byl ponechán v přírodním stavu. A jedno je jisté: octová matka neuškodí ani octu ani Vám!

Pokud se chcete octové matky zbavit, přefiltrujte ocet jednoduše přes papírový kávový filtr. Rosolovitá hmota uvízne ve filtru a Váš ocet bude opět čirý!

Jak by se měl ocet skladovat?

Ocet je vlastně konzervačním prostředkem, a proto ho lze skladovat neomezenou dobu. Přesto na něj působí teplo, světlo a vzduch, které způsobují u octů ponechaných v přírodním stavu tvorbu octové matky.

Doporučujeme proto, aby jste ocet skladovali na chladném a tmavém místě v uzavřených nádobách.

Jak je zajištěna kvalita Aceto Balsamico di Modena?

Výroba octu Aceto Balsamico di Modena podléhá ustanovením italských zákonodárců, které jsou zachyceny v odpovídajícím ministerském výnosu z 3.12.1965. Vedle zpracování koncentrované šťávy z vinných hroznů a použití tradiční technologie je ustanoveno mimo jiné také zrání v sudech z určitých druhů dřeva a rysy, které hotový ocet musí vykazovat.

Jiný ministerský výnos z 5.4.1983 pak rozlišuje mezi „balsamikovým octem z Modeny“ a „tradičním balsamikovým octem z Modeny“. Toto ustanovení zohledňuje rozdílné chemické vlastnosti (např. stupeň kyselosti, extrakt, …) a odlišný výrobní postup Aceto Balsamico di Modena a Aceto Balsamico di Modena Traditionale.

Teprve ministerským výnosem ze dne 15.11.1989 bylo balsamikovému octu z Modeny, s přihlédnutím ke tradici a zvláštním klimatickým podmínkám v pěstitelské oblasti, propůjčeno označení původu a bylo stanoveno, že tento ocet smí být vyráběn výlučně v provinciích Modena a Reggio Emilia.

Pokud je nám známo, připravuje Evropská unie nové předpisy, které nově určí veškerá pravidla výroby balsamikového octa. Cílem tohoto opatření je ochrana označení původu – Modena – na evropské úrovni.

Jak se vyrábí Aceto Balsamico di Modena?

Na základě italských zákonných ustanovení je třeba důsledně rozlišovat „Aceto Balsamico di Modena“ a „Aceto Balsamico di ModenaTraditi­onale“.

Aceto Balsamico di Modena

K výrobě tohoto balsamikového octa se používá především vinná odrůda Trebbiano, ale také Lambrusco, Salamino, Spergola a jiné odrůdy z regionů Modena a Reggio Emilia. Vinné hrozny se po sklizni lisují a mošt se pomocí tradičních i moderních metod vyvařuje až na 1/3 svého původního objemu. Takto vzniklá koncentrovaná šťáva se pak podrobí alkoholickému kvašení.

Poté se většinou metodou výroby v ocetnici nechá vzniklá alkoholická tekutina projít octovým kvašením. Následuje skladování v dřevěných sudech ve vzdušné podkrovní místnosti. Během horkých letních měsíců se určité množství obsahu sudů odpaří a do sudů se doplní mladší ocet. Čím déle tedy Aceto Balsamico di Modena zraje, tím vyšší je jeho koncentrace. Díky této metodě proto není možné označit Aceto Balsamico di Modena údajem o jeho stáří. Délka skladování se odráží rovněž na míře sladké příchuti výsledného produktu. Aceto Balsamico di Modena s vysokým podílem mladého octu je sladkokyselé, zatímco u déle skladovaného octa už převažuje chuť sladká.

Dodržování přísných parametrů kvality kontroluje v zájmu spotřebitele Společnost pro ochranu balsamikového octa z Modeny, která produkty označuje jakostní pečetí „CABM“. Po minimálně tříletém skladování v sudech z dubového dřeva může ocet obdržet také speciální pečeť kvality „vyzrálý CABM“ v bílé a zlaté barvě.

Aceto Balsamico di Modena Traditionale

Mošt odrůdy Trebbiano (v oblasti Reggio Emilia jsou povoleny ještě i jiné druhy) se pomalu vaří v měděných kotlích při teplotě cca 80°C po dobu nejméně 12 hodin. Přitom se část vody odpaří a zůstane šťáva husté konzistence s vysokým obsahem cukru. Tato šťáva se přes zimu skladuje ve skleněných demižonech.

Na jaře se mošt přelije do dřevěných sudů a podrobí se alkoholickému kvašení. Poté se vzniklá alkoholická tekutina nechá projít octovým kvašením povrchovou metodou. Ocet se pak skladuje v dřevěných sudech, které stojí dle tradice ve vzdušném podkroví a jsou vystaveny přirozené teplotě okolního prostředí. To znamená, že v chladných ročních obdobích se koncentruje vůně a v horkých letních dnech se část tekutiny odpaří. Proto se ocet přelévá do stále menších sudů. Sudy jsou vyrobeny z nejrůznějších druhů dřeva a předávají octu svou vlastní, typickou příchuť. K odběru a konzumaci je Aceto Balsamico plně zralé teprve po minimálně dvanácti letech skladování.

Dříve než je možné Aceto Balsamico di Modena Traditionale prodávat, podrobí ho pět nezávislých examinátorů konsorcia přísné kontrole jakosti. Producenti patřící k tomuto konsorciu se zavazují předat komisi ke kontrole celé množství vyrobeného octa. Pokud ocet vyhoví přísným kritériím komise, naplní se do jednotných kulatých flakónů o objemu 100 ml, označí se pečetí kvality a označením původu D.O.C. (Denominazione die origine controllata).

ZPĚT NA DETAIL PRODUKTU