ZPĚT NA DETAIL PRODUKTU
- Jak dlouho vydrží olej?
- Jak jednoduše vymýt láhev od oleje?
- Mohu používat oleje lisované za studena také k vaření?
- Jak se získává olivový olej?
- Jaké mastné kyseliny vlastně existují?
- Nenasycené mastné kyseliny
- Jednoduché nenasycené mastné kyseliny
- Vícenásobně nenasycené mastné kyseliny
- Jak dlouho vydrží olej?
Tuky po nějaké době začínají oxidovat – žluknou. Toto je nevyhnutelný proces stárnutí, který se urychluje působením světla, vzduchu a tepla. Tvoří se produkty rozkladu a volné mastné kyseliny, vůně a chuť se stává nepříjemnou a olej ztrácí své vlastnosti podporující zdraví.
To tedy znamená: světlo, vzduch a teplo jsou nepřátelé dobrého oleje!
Trvanlivost jednotlivých olejů závisí mimo jiné na složení mastných kyselin. Vícenásobně nenasycené mastné kyseliny mají tu vlastnost, že přitahují kyslík jako magnet. Oleje s vysokým podílem vícenásobně nenasycených mastných kyselin tedy snadno podléhají zkáze. Oleje bohaté na jednoduché nenasycené mastné kyseliny jsou naopak relativně stabilní.
Protože má na trvanlivost olejů podstatný vliv také skladování, doporučuje se přechovávat oleje v každém případě v tmavých lahvích. Tyto pak postavte do zavřené skříně nebo do chladničky. Olej Vám sice v chladu začne vločkovat, ale při pokojové teplotě se vločky ihned opět rozpustí. Není to na škodu ani chuti ani kvalitě. Důležité také je, aby jste láhev s olejem vždy dobře uzavřeli a tak udržovali co možná nejmenší kontakt oleje s kyslíkem.
- Jak jednoduše vymýt láhev od oleje?
Naplňte láhev vlažnou (v žádném případě horkou!) vodou až po hrdlo, přidejte pár kapek prostředku na mytí nádobí a nechte láhev pár hodin odstát. Olej vystoupá nahoru a vytvoří na povrchu vrstvu.
Po vyprázdnění obsahu láhve dojde k odstranění většiny oleje a Vy můžete svou láhev domýt pomocí kartáčku, prostředku na myti nádobí a horké vody (nyní už je to dovoleno!). Toto čištění už můžete přenechat také myčce na nádobí.
Dříve než do láhve opět nalijete olej, přesvědčte se, že je již opravdu zcela suchá!
- Mohu používat oleje lisované za studena také k vaření?
Ano! Takzvané oleje lisované za studena, čímž jsou míněny oleje, které se získávají mechanickým lisováním je možné používat k přípravě jak studených tak také teplých pokrmů.
Tepelná odolnost oleje závisí na složení mastných kyselin v něm obsažených. V zásadě platí: čím vyšší je obsah vícenásobně nenasycených mastných kyselin, tím je olej citlivější.
Rostlinné oleje s jednoduchými a vícenásobně nenasycenými mastnými kyselinami můžete používat k marinování, vaření a dušení. U těchto druhů přípravy pokrmů je k dispozici dostatečné množství vody a teplota oleje nepřesahuje 100° C.
Rostlinné oleje s vysokým podílem nasycených mastných kyselin (např. palmový olej a kokosový tuk) zůstávají také při působení vysoké teploty stabilní. Jsou proto vhodné ke fritování a smažení.
- Jak se získává olivový olej?
Olivy se po dosažení optimální zralosti sklidí a ihned se začnou dále zpracovávat. Pokud došlo k poškození citlivé slupky ovoce, začíná totiž záhy přirozený proces rozkladu a stoupá obsah volných mastných kyselin. Olej tak ztrácí svou kvalitu.
Olivy se sklízí buď ručně nebo pomocí setřásacích strojů, což záleží na výrobci a místních zvyklostech. V prudkých svazích je téměř nemožné používat stroje. Olivy se zachycují do velkých sítí a neprodleně se odvážejí do olejného mlýna.
Tam ihned začnou s důkladným očištěním oliv a s rozmělňováním plodů těžkými mlýnskými kameny. Takto vzniklá olivová kaše se natře na rohože, které se naskládají na sebe, takže svou vlastní váhou vyvíjejí tlak. Rostoucím tlakem pak nakonec začne vytékat olej. V centrifuze se pak od sebe oddělí olej a voda obsažená v olivách. Pokud se už olej dále nefiltruje, zůstává díky obsaženým částečkám plodů zakalený.
Tato tradiční metoda mechanického lisování se stále častěji nahrazuje alternativními metodami lisování, které pracují na základě stejného principu.
- Jaké mastné kyseliny vlastně existují?
Nasycené mastné kyseliny: Nasycené mastné kyseliny mají při pokojové teplotě spíše pevnou konzistenci a vyskytují se především v živočišných tucích (máslo, sádlo, hovězí lůj) a v tropických rostlinných tucích (kokosový tuk, palmový tuk, kakaové máslo). Jsou relativně citlivé na světlo, kyslík a teplo. Mají dlouhou trvanlivost a lze je silně zahřívat.
Nasycené mastné kyseliny nemusíme bezpodmínečně přijímat potravou – naše tělo si je umí vyrábět samo.
- Nenasycené mastné kyseliny
Jsou při pokojové teplotě tekuté a jsou to hlavní stavební kameny olejů. Rozlišujeme jednoduché nenasycené a vícenásobně nenasycené mastné kyseliny.
- Jednoduché nenasycené mastné kyseliny
Z jednoduchých nenasycených mastných kyselin je nejznámější kyselina olejová. Vyskytuje se ve většině rostlinných olejů, zvlášť velké množství je jí v olivovém oleji, v oleji z lískových oříšků, mandlovém oleji, řepkovém oleji a arašídovém oleji. Ve srovnání s vícenásobně nenasycenými mastnými kyselinami je stabilnější, co se týče citlivosti na světlo, kyslík a teplo.
Naše tělo si v případě potřeby dokáže jednoduché nenasycené mastné kyseliny vyrobit samo z nasycených mastných kyselin.
- Vícenásobně nenasycené mastné kyseliny
Tato skupina mastných kyselin je pro naše stravování asi nejzajímavější a nejdůležitější. Patří do ní dvě životně důležité – esenciální – mastné kyseliny – kyselina linolová a kyselina linolenová, které si naše tělo neumí vyrobit samo. To znamená, že je musíme přijímat potravou.
Kyselina linolová, dvojnásobně nenasycená mastná kyselina, se nachází téměř ve všech rostlinných olejích. Velké množství je jí zejména v pupalkovém oleji, v oleji z hroznových jader, ve slunečnicovém oleji, v oleji z vlašských ořechů, v oleji z pšeničných klíčků a dýňovém oleji.
Kyselina linolenová, trojnásobně nenasycená mastná kyselina, se vyskytuje relativně zřídka. Najdeme ji zvláště ve lněném oleji, řepkovém oleji, šípkovém oleji a v tuku ryb žijících ve studených vodách.